La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir `après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu`au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.